夏至吃面，盛暑裏的舌尖清欢 | 日志

今日夏至，阳光灿烂，一瞬流光胜千年。

作为最早被确定的一个二十四节气，夏至，五月中，假也，极也，万物于此皆假大而至极也。古人虽不完全懂得大自然变幻的科学原理，但仍仰观天文、俯察地理，每天测量正午时日影长度，日北至，日长之至，日影短至，一年中日影投射大地最短的那天，便是夏至，又称朝节。

此时，万物向阳，阳气之至极，阴气之始至，皇帝祭地百姓祭祖，所谓「夏至日，祭地祇，以其阴，故五月一阴升之日，当阴气升而祭之」。人们视夏至为吉日，文武百官放假三天，回家与亲人团聚畅饮，以避夏日酷暑，曰之歇夏。同时南北大部分地区都要尝新麦，吃面，祈丰收，讲求「一碗面下肚，暑气消大半」，用一碗热乎面或是过凉面，开启炎炎夏日。

至于其中缘由，众说纷纭。不过，面条形状长长，应是食物裏最长一种，不仅寓意着夏至白昼时间最长，还象征生命的延续和长存，希望长长久久，福运绵长。夏至过后，太阳折射点南移，黑夜延长，民间又言之「吃过夏至面，一天短一缐」。那渐少的一缐，或恰是面条的宽度？

夏至这日，会早早归家吃点荔枝、喝口凉茶，最好再来一碗云吞面，反正就是由着心意，尽量放下手头的事，哪怕只是临窗而坐，看阳光流泻，总要在烦热的盛夏宵漏深长当中，给自己留一点短暂空闲的凉快。此刻窗外，鸟鸣蝉叫，绿荫缤纷，树影摇曳，叠着婆娑闪动的光影，风长日长，恣意热烈，我心中惟愿时光慢慢，好把生活裏的平安抒怀犹如嗦面一般拉拉长。

我很喜欢吃面的，香港本帮面是硷水面和粉面，像河粉、濑粉等。硷水面以竹昇面独具特色，师傅们和面以鸭蛋液代替水，或掺杂少量硷水，坐在竹竿上利用身体重力和弹性，一下一下反覆挤压面团，由此按制出的面条细如髮丝，且韧性十足，爽滑弹牙。一勺高汤，半寸韭黄，几粒鲜虾云吞，一把竹昇细面，让人朝思暮想，回味无穷。也可另加牛腩、猪脚等，甚或撒上姜葱干拌，再洒一浇浙醋，吃起来亦別有滋味。一碗竹昇云吞面，在香港人心中的分量，绝不亚于牛肉拉面之于兰州人，油泼面之于陕西人，麻辣小面之于重庆人。

龙虾伊面，则是一种比较洋气而又粗的香港手擀面，在伊面上加用奶酪酱煮熟的龙虾。捞丁是香港茶餐厅的特色美食，把即食面煮熟捞干再配以酱汁，搭配煎蛋、鸡翅和午餐肉等。车仔面，多由香港街头小摊供应，食客可自主混搭选材，然后辅以咖喱汁、沙嗲汁或牛腩汁等。

鱼蛋粉，通常是清汤河粉，就是煳状米粉上蒸笼成片状冷却后，划成条状而成，类似北方凉皮或酿皮，再配上鱼丸和鱼块。濑粉是把粘米粉拌和热水成团，放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中，挤压成又长又韧又爽又滑的米粉条。相比河粉的绵密，濑粉口感更加软糯黏稠。一碗好味的濑粉，真正灵魂在于汤底，猪骨汤、鸡汤和海鲜汤等熬制异常考究，往往慢火炖煮数小时。配料也丰富多样，有叉烧、烧鹅、豉油鸡、牛杂等，每一种都能与粉和汤底绝佳搭配，演绎出不同美味。当浓郁热汤浇入，瞬间激发濑粉香气，粉条充分吸收汤汁，醇厚鲜味与粉条柔韧完美融合，濑粉滑爽入味又筋道，每一口都鲜香四溢，直沁心脾。

都说好的面，出了本土就水土不服，变味，任谁也做不出那种原汁原味了。面食源自本乡本土，生根于本地出产小麦或稻米，和面用的水，夜以继日燃烧煮着的老汤料底，还有土生土长做面师傅的手。离开任一样，就算原料再讲究，面也会隐隐约约的不对味。这种不对味，可能也只有最眷恋家乡的味蕾才能真切感受到。单单河粉，我在新加坡、马来西亚等地都吃过多次。因为在不知吃什么之时，粉面总会成为首选。不过每一次的味道都与上一次不同，也不知是人变了，还是事或心情影响，味道换了装，总之永远赶不及香港的那个味。

我也不晓得中国的面条究竟有多少种，但放眼大江南北，到处都在吃面。汤的拌的炸的捞的炒的，擀的拉的切的削的扯的，各方各面各种滋味，有冷有热，恍如人生。一碗看似简单的面条背后，承载着千年文化积淀和地域特色。我去往各地，每一处的各种面食总要尝一尝。不管是老字号，还是朋友推介的其他好味的，都会去逛逛。能尝到一碗毫不含煳的老手艺，才算感受到这座城的烟火气。面条也好似饮食中的脉络一样，把各个城市中人的生活联结起来，就连精神裏也有了一股子筋道。

我每次到欧洲，尤其是意大利，最喜欢穿街走巷搜寻各式意大利面。意大利人也跟中国人一样，喜食面，把面条玩出了三百多种形状，但酱汁主要有红青白黑四种。我常点被许多人看做黑暗料理的墨鱼汁面，一份吃完，唇齿漆黑。然而墨鱼汁面能从数不胜数的海鲜拌面中脱颖而出，还基于经典红酱再加入新鲜墨鱼汁，茄汁的作用更突出墨鱼本身的鲜甜，将深海的生机转化为舌尖的悸动，一口下去，味蕾直接「起飞」，有种满足感，彷彿某种缺失被填满。只能说烹饪的灵感无处不在，东西方面食既有差异，也有不谋而合之处，这正是面食的魅力。

东西南北，不妨在今天，赴一场清欢，人人来一碗夏至面，降火开胃，任惬意在舌尖散开，得福闲静，忘忧于心！

夏至，夏安。